Nella surreale conca di Riale si trova Walser Schtuba, un’accogliente dimora dal comfort semplice e genuino che offre un’esperienza unica di meditazione. La struttura, di proprietà della famiglia Sormani, possiede un ristorante il cui clima è sicuramente familiare e un’ampia scelta di camere dallo stile tipico delle case del popolo dei Walser.

Molte sono le novità che quest’anno propone la locanda, a partire dal menù, il cui gusto unico dei piatti dello chef Matteo Sormani permette di rivivere i nostalgici sapori del passato in chiave moderna.

Negli ultimi anni chef Sormani ha potenziato l’autoproduzione dei lievitati e dei prodotti da forno, punta di diamante della cucina dello chef, arrivando a produrre artigianalmente con lievito madre, oltre ai panificati quotidiani come pane e focacce, anche panettoni e colombe spediti in tutta Italia attraverso il servizio di delivery.

La passione per i lievitati ha radici molto antiche nella famiglia Sormani, infatti i bisnonni dello chef, dalla parte della mamma, erano panettieri e pasticceri. La locanda propone due tipi di impasto, uno di cereali e l’altro di farine di tipo 1 tutte macinate a pietra lavica e prodotte in Piemonte, fatti lievitare 24 ore e cotti su pietra refrattaria, per conferire alla crosta più profumo e friabilità.

Di rilevante importanza sono i due prodotti novità su cui la Walser Schtuba sta investendo molto: la Colomba ed il Panettone Artigianali. Entrambi sono il frutto di una scelta meticolosa delle materie prime e dello studio del mondo del lievito madre riuscendo così a creare un dolce leggero, profumato e altamente digeribile.

La Walser Schuba è inoltre capofila della prima “filiera eco-alimentare delle carni di selvaggina”, un progetto per risolvere il grande spreco alimentare dei capi cacciati (cervo, capriolo e cinghiale) che quasi sempre vengono buttati via perché mal conservati. Chef Sormani insieme a Roberto Viganò, veterinario dell’Università di Pavia, ha deciso di agire su tutta la filiera avviando dei corsi di formazione con cacciatori, macellai e chef per insegnare loro come trattare l’animale dall’abbattimento all’arrivo al ristorante, in modo da avere una filiera controllata dell’animale selvatico in ogni passaggio.

In questo modo il ristoratore può mettere in tavola una materia prima che sia sicura e genuina, con proprietà organolettiche decisamente migliori, legate allo stato di libertà in cui si trova l’animale durante il suo ciclo di vita. La carne inoltre è molto più ricca di ferro e allo stesso tempo molto più tenera e magra. Chef Sormani alla Walser propone un piatto difficile da trovare, e cioè la carne di cervo cruda, sottoforma di tartare o carpaccio, oppure tagli di selvaggina poco diffusi, come la guancia, la lingua o l’osso buco e tutto ciò che compone il così detto quinto quarto.